El Departamento de Alimentación del Servicio Central de Inclusión y Bienestar Universitario se adhiere al Día Mundial de la Inocuidad de Alimentos, que se celebra el 7 de junio a iniciativa de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y comparte con la comunidad universitaria información de interés.

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius (FAO), los alimentos inocuos proporcionan la garantía que no causarán daño a quien los consuma, cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con el uso a que se destine.

Desde el Departamento de Alimentación se trabaja diariamente y de manera constante para mantener la inocuidad alimentaria en el servicio de comedores. Se contempla este aspecto en todas las etapas del proceso de elaboración de comidas: desde la planificación, la compra, recepción, elaboración y servicio de los alimentos. Para ello se busca cumplir con las 5 claves establecidas por la OPS para la inocuidad de alimentos :

1) Mantener la limpieza

2) Usar agua y materias primas seguras

3) Separar alimentos crudos de cocidos

4) Cocinar los alimentos completamente

5) Mantener a temperatura segura los alimentos

Si bien de acuerdo a la información obtenida hasta el momento no se han detectado casos de transmisión de la COVID-19 por medio de los alimentos, la pandemia ha puesto de relieve cuestiones relacionadas con la inocuidad de alimentos: como la higiene, la resistencia a los antimicrobianos, la zoonosis, el cambio climático y el fraude alimentario.

Desde el Departamento de Alimentación se implementaron diversas estrategias, conductas y procedimientos vinculados con la inocuidad alimentaria y la pandemia COVID-19 para proteger a todas las personas vinculadas con el servicio.

Se capacitó al funcionariado sobre los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), estandarizando de esta forma la manera en que se limpia y desinfecta la planta física y del equipamiento, cuidando que todo el personal lo realice de la misma manera. Esto implicó un trabajo en equipo del personal técnico de la institución, recabando información y elaborando el manual POES para ser implementado de inmediato en las instalaciones de comedor Universitario.

La recepción y la implementación del mismo fue muy satisfactoria, involucrándose activamente a todo el funcionariado y personal técnico para lograr que se llevara a la práctica. Actualmente se evalúa y se generan controles continuos para cuidar de que se sigan dichos procedimientos.

Asimismo, en relación a los alimentos, se cuidan todos los aspectos de calidad e higiene al momento de la recepción, almacenamiento y elaboración.

Una vez elaboradas las preparaciones, son conservadas a temperaturas mayores a los 65 grados para garantizar su inocuidad.

A continuación se comparten una serie de conductas y prácticas para implementar en los hogares:

– Evitar la contaminación cruzada: al momento de elaborar alimentos no mezclar elementos contaminados con otros que no. Por ejemplo, evita cortar carne (blanca o roja) en una tabla y utilizar la misma tabla y/o cuchilla sin lavarla para cortar vegetales o fruta de consumo crudo.

– Guardar en la heladera en el estante superior carne cruda y debajo vegetales de consumo crudo o comidas prontas para servir.

– Para lograr inocuidad en las frutas y verduras de consumo crudo no alcanza con el agregado de hipoclorito. Se debe realizar el siguiente procedimiento de lavado, desinfección y enjuague:

1- Antes de iniciar la tarea, realizar un correcto lavado de manos.

2- Retirar partes que pudieran estar marchitas o en mal estado.

3- Lavar con abundante agua, debajo de un grifo o en una pileta limpia con abundante agua. Repetir el proceso las veces que sea necesario hasta que el agua salga limpia.

4- Sumergir los vegetales en solución de agua con hipoclorito de sodio, (1 cta de hipoclorito de sodio al 40 % o lavandina por cada litro de agua), dejar actuar 20 minutos.

5- Enjuagar con abundante agua.

6- Dejar acondicionado en recipiente o fuente limpia, previamente escurridos hasta su consumo.